Torta chic Per la bavarese al pompelmo rosa e cioccolato bianco: 400 g di succo di pompelmo rosa 75 g di zucchero semolato 200 g di tuorlo 18 g di gelatina in polvere 350 g di cioccolato bianco 2 g di buccia di pompelmo rosa 750 g di panna Per la gelèe al bitter: 65 g di bitter 165 g di moscato 35 g di acqua 100 g di zucchero semolato 12 g di gelatina in polvere Per il fondo croccante: 150 g di mandorle in pasta 70 g di fiocchi di mais 50 g di cioccolato bianco Per il biscotto alle mandorle: 125 g di uova 175 g di t.p.t. alle mandorle 25 g di farina di riso 10 g di burro 165 g di albume 40 g di zucchero semolato Per la bagna al pompelmo rosa: 150 g di succo di pompelmo rosa 75 g di zucchero liquido 150 g di cioccolato bianco 300 g di pompelmo rosa 100 g di gelatina neutra a freddo Preparazione: Per la bavarese al pompelmo rosa e cioccolato bianco: miscelare tuorli e zucchero, quindi unire il succo di pompelmo bollente e cuocere a 82° come una normale crema inglese. Fuori dal fuoco unire il cioccolato bianco a pezzettini e mixare bene unendo anche la gelatina ammollata e la buccia di pompelmo grattugiata. Portare il tutto a 30° C quindi alleggerire con la panna semimontata. Tenere da parte. Per la gelè al bitter: Scaldare l'acqua ed unirvi la gelatina ammollata a parte, sciogliere bene lo zucchero dentro il liquido ancora caldo quindi unire bitter e moscato. Colare in cerchi più piccoli di 2 cm rispetto la torta finita e congelare bene. Per il fondo croccante: sciogliere il cioccolato bianco ed unirvi la pasta di mandorle e i fiocchi di mais, mescolare bene quindi formare un fondo con questo composto alto mezzo centimetro negli anelli dove si andrà a dosare la torta, avendo cura di non arrivare con il composto a toccare gli anelli ma avanzando un centimetro in tutta la circonferenza. Per il biscotto alle mandorle: montare le uova con il tpt alle mandorle, a parte montare gli albumi con lo zucchero. Unire le due montate, poi la farina ed infine il burro fuso. Dosare su foglio di carta da forno facendo uno strato alto 1 cm. Cuocere in forno a 180° C quindi una volta freddi copparne dei cerchi dello stesso diametro della gelè al bitter. Per la bagna: miscelare a freddo i due ingredienti. Per il montaggio del dolce: sopra il fondo croccante dosare la bavarese fino a metà stampo, inserire il disco di biscotto alle mandorle inzuppato, poi completare con altra bavarese. Infine "sprofondargli" dentro la gelè congelata al bitter in modo che la bavarese gli arrivi a filo. Congelare bene il tutto quindi smodellare. Per la decorazione: Lucidare la superficie e i lati con la gelatina neutra, disporvi sopra gli spicchi di pompelmo rosa pelati "a vivo" quindi completare con le griglie di cioccolato bianco e scorza di pompelmo rosa.