Desiderio al caffè cioccolato e arancia Per il crumble al cioccolato: 200 g di crumble frullato e setacciato 50 g di cioccolato fondente ½ g di sale marino 5 g di zucchero grezzo Per il cremoso al caffe’ e latte: 150 g di latte 50 chicchi di caffè 300 g di panna 33 g di zucchero 150 g di cioccolato al latte 83 g di tuorlo 4 g di gelatina 20 g di acqua Per il coulis all’arancia rossa: 25 g di glucosio 47 g di zucchero semolato 305 g di succo di arancia sanguigna 10 g di scorza d’arancio 9 g di zucchero semolato 6 g di pectina nh 50 g di pasta di cedro 7 g di gelatina animale 25 g di acqua Per la mousse al cioccolato: 100 g di latte 100 g di panna 20 g di zucchero 7 g di gelatina 135 g di cioccolato fondente 135 g di crema pasticcera 30 g di misto 50 g di tuorlo 15 g di zucchero 50 g di glucosio 250 g di panna semimontata Per la glassa al cioccolato: 50 g di zucchero 120 g di panna fresca 50 g di glucosio o miele di acacia 10 g di gelatina 150 g di cioccolato al latte 115 g di cioccolato fondente al 70% Preparazione: Preparare il crumble al cioccolato: Sciogliere il cioccolato, mischiare il sale con lo zucchero grezzo. Aggiungere il crumble setacciato. Preparare il cremoso al caffè e al latte: lasciare il caffè ad infusione nel latte caldo per un’ora,filtrare nel colino, unire panna, zucchero e tuorli portare ad una temperatura di 82°c, versare sul cioccolato ed unire la gelatina. Preparare il coulis all’arancia rossa e poi preparare la mousse al cioccolato. Infine preparare la glassa al cioccolato: in un contenitore di vetro fate riscaldare la panna, il glucosio e lo zucchero fino a una temperatura di circa 60°c ,versate sul cioccolato creando un’emulsione, aggiungete la gelatina sciolta. Raffreddare. Utilizzare la glassa ad una temperatura di 35°c. Cheesecake Per la farcia: 600 g di formaggio spalmabile 150 g di zucchero semolato 60 g di tuorlo succo di ½ limone Per la base: 250 g di biscotti al burro 150 g di zucchero di canna grezzo 150 g di burro Per decorare: more q. b. lamponi q. b. mirtilli q. b. Preparazione: In un cutter frullare i biscotti con lo zucchero di canna grezzo ed aggiungere il burro fuso. Foderare uno stampo rotondo con della carta da forno, porre sulla base dello stesso i due terzi del composto di biscotto e premere leggermente. Mettere lo stampo in frigorifero e farlo riposare per circa 15 minuti. In una boule montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il formaggio spalmabile sino all’ottenimento di un composto spumoso. Versare il composto nello stampo, levigare la superficie con una spatola e spolverarla con il resto del composto a base di biscotto. Infornare a 175 gradi per 35 minuti.