Sinfonia n° 5 Per la pasta choux per eclairs: 320 g di latte 160 g di burro 160 g di farina 350 g di uova intere 6 g di sale 6 g di zucchero semolato 2 g di bacca di vaniglia 1 g di colore alimentare giallo in polvere 1 g di colore alimentare verde in polvere 70 g di pistacchi in farina Per la crema al passion fruit: 300 g di latte 100 g di uova intere 150 g di zucchero semolato 25 g di amido di mais 25 g di amido di riso 80 g di burro 350 g di frutto della passione in purea 10 g di agar agar Per la meringa italiana: 175 g di albumi 60 g di destrosio 300 g di zucchero semolato 80 g di acqua Per la daquoise al pistacchio: 35 g di farina di mandorle 80 g di farina di pistacchi 110 g di zucchero a velo 150 g di albumi 75 g di zucchero semolato 20 g di pistacchi in pasta Per la finitura: 400 g di lamponi freschi Per la pasta choux: Portare a bollore olio di semi, acqua, sale e zucchero. Versare tutto d'un colpo la farina quindi cuocere fino a formare un composto che si stacca delle pareti. Trasferire il tutto in planetaria con la frusta ed incorporare prima gli albumi e subito dopo le uova intere. Dressare su teglie poco unte con una bocchetta numero 10/12 a stella, formando delle stecche lunghe circa 14 cm Per la cottura: infornare in forno ventilato a 260° C e spegnere immediatamente il forno. Trascorsi 12 minuti, riaccendere il forno a 150° C e cuocere per altri 15 minuti circa. Per la crema al passion fruit: Scaldare il latte con l'agar agar. Miscelare le uova con gli zuccheri e gli amidi. Versare il latte caldo e riportare sul fuoco. Cuocere fino ad addensamento. Unire il burro e solo quando questo si sarà completamente sciolto e amalgamato unire la purea di passion fruit. Far raffreddare la crema in frigorifero. Per la meringa italiana: Cuocere acqua e zucchero a 121° C, poi versare sugli albumi che sono già semimontati con il destrosio; montare fino a raffreddamento. Dacquoise al pistacchio: Montare gli albumi con lo zucchero semolato poi, miscelare con una frusta la pasta di pistacchio con una piccola parte di albumi montati , successivamente incorporare il tutto con l'intera massa di albumi montati ,poi mescolare delicatamente la polvere di mandorla e lo zucchero a velo setacciati insieme ed infine i pistacchi tritati Per la finitura: dressare gli eclairs di forma rotonda dopo aver colorato la pasta di verde e profumato con pistacchio in farina. Cuocere come di consueto. Tagliare a metà gli eclairs, farciRli con la dacquoise e cuocere in forno a 180° C per circa 5 minuti. A fine cottura raffreddare e formarvi sopra degli spuntoni alternati di meringa italiana e di crema al passion fruit. Mettere sopra il coperchietto di pasta rivolto al contrario e guarnire con lamponi farciti di crema al passion fruit e spuntoni di meringa fiammeggiata.