Pastarelle della domenica PER IL CANNOLO: 200 g di pasta sfoglia zucchero semolato q. b. PER I BIGNE’: 250 g di acqua 100 g di burro 200 g di farina 170 g di uova 90 g di albume 5 g di sale PER LE FARCITURE: Crema pasticcera: 680 g di latte 230 g di panna 320 g di zucchero 230 g di tuorli 80 g di farina 1 bacca di vaniglia Crema al cioccolato: 150 g di crema pasticcera 100 g di cioccolato fondente Crema allo zabaione: 150 g di crema pasticcera 65 g di marsala 40 g di tuorli 40 g di zucchero 15 g di fecola di patate PER LE GLASSE COLORATE: 150 g di zucchero a velo 1 albume succo di limone q. b. coloranti alimentari cacao in polvere q.b. Preparazione: Per i cannoli: stendere la pasta sfoglia con il mattarello dello spessore di 1 mm e ricavarne delle strisce della dimensione di circa 2 cm di larghezza e circa 20 cm di lunghezza. Spennellare con acqua, una alla volta ogni striscia, e arrotolarla intorno all'apposito stampo per cannoli accavallando la pasta sfoglia fino a farne una spirale. Sigillare la punta del cannolo premendo leggermente le estremità contro lo stampo. Passare i cannoli nello zucchero e cuocere nel forno preriscaldato a 200°C fino a doratura. Riempire i cannoli con la crema pasticcera precedentemente preparata con l’aiuto di un Sac à poche. Per i bignè: portare a bollore l’acqua con il burro e il sale, aggiungere la farina setacciata tutta in un colpo e mescolare sul fuoco per circa 1 minuto. Togliere dal fuoco e lavorare la massa finché non sarà tiepida. Unire le uova, sbattute insieme all’albume, in più riprese. Trasferire l’impasto in una sac a poche con bocchetta da 1 cm e formare i bignè direttamente sulla placca imburrata. Infornare a 190 °C per circa 30 minuti. A fine cottura lasciare lo sportello del forno socchiuso per far asciugare bene il prodotto. Preparare la crema pasticcera: sbattere i tuorli e lo zucchero in una ciotola, aggiungere la farina setacciata. Scaldare il latte, la panna e la vaniglia in un tegame, quando raggiunge il bollore versarlo a filo sul composto di uova fino ad amalgamare il tutto. Riversare nel tegame ed ultimare la cottura della crema. Preparare lo zabaione: mescolando i tuorli con lo zucchero e la fecola, unire il Marsala scaldato e portare su fuoco moderato, mescolando, fino al primo bollore. Trasferire subito in un piatto, coprire con pellicola e far raffreddare. Scaldare leggermente 150 g di crema pasticcera, aggiungere 130 g di zabaione e mescolare delicatamente. Far raffreddare in frigorifero. Preparare la crema al cioccolato: Unire alla crema pasticcera il cioccolato fondente Preparare le glasse colorate: montare gli albumi con il limone quando sarà ben montato unire poco alla volta lo zucchero a velo setacciato infine aggiungere qualche goccia di colorante o il cacao in polvere per la glassa al cacao.