Apple pie Per la pasta brisée: 250 g di burro freddo 500 g di farina ½ cucchiaio di sale ½ cucchiaio di zucchero 85 g di acqua fredda Per il ripieno: 1,5 kg di mele golden 1 cucchiaio di cannella succo di 1 limone scorza di 1 limone 1 cucchiaino di amido 50 g di zucchero di canna 150 g di pan di spagna sbriciolato Per la finitura: 1 uovo 1 cucchiaio di zucchero Per il topping al cioccolato: 100 g di acqua 150 g di zucchero semolato 60 g di cacao amaro 1 cucchiaino di succo di limone 30 g di burro Preparazione: Preparare la pasta brisée: miscelare in planetaria con foglia, oppure a mano, farina, zucchero, burro a dadini e sale. Aggiungere acqua a freddo a filo fino ad ottenere un panetto liscio. Farla freddare per un paio di ore in frigo. Preparare il ripieno: sbucciare e tagliare le mele a cubetti, aggiungere la cannella, l’amido, lo zucchero di canna, il succo del limone e la scorza. Preparare il topping: versare in una ciotola lo zucchero e il cacao setacciato, in una seconda ciotola unire acqua e succo di limone e mischiare bene. Con una frusta amalgamare bene lo zucchero con il cacao e versare lentamente a filo l’acqua senza mai smettere di girare. Girare velocemente fino ad ottenere una crema liscia. Versare la crema in un pentolino e mettere a fuoco dolce continuando a girare per 8/10 minuti. Quando la crema si addensa togliere dal fuoco e immergere in acqua fredda per fermare la cottura. Aggiungere il burro e sempre girando farlo sciogliere. Assemblare la torta: stendere la pasta brisée e adagiarla nella teglia, sbriciolare il pan di spagna sul fondo e versare il ripieno di mele, infine coprire con la paste brisée rimanente. Sigillare le giunture. Spennellare con un uovo e spolverare con lo zucchero. Infornare a 150° per circa un’ora e mezza.