Monaco/Policelli Delizia al limone Per il pan di Spagna: 150 g di uova intere 90 g di zucchero 40 g di farina 25 g di fecola 25 g di mandorle dolci pelate ½ limone ½ bacca di vaniglia 1 pizzico di sale Per la crema al limone: 40 g di tuorlo d’uovo 40 g di zucchero 40 g di succo di limone 40 g di burro Per la crema pasticcera al limone: 180 g di latte fresco 80 g di panna liquida 80 g di tuorlo d’uovo 60 g di zucchero 15 g di amido di mais 1 pizzico di sale 1 limone ½ bacca di vaniglia Per la bagna al limoncello: 30 g di acqua 30 g di zucchero 50 g di limoncello ½ limone Per la farcitura: 500 g di panna montata zuccherata 60 g di latte 30 g di limoncello Preparazione: Preparare il pan di Spagna. Rompere le uova e separare i tuorli dagli albumi. In un’ampia terrina versare i tuorli, 40 g di zucchero, la scorza grattugiata di limone e i semini di vaniglia: sbattere con le fruste elettriche fino ad ottenere un impasto chiaro e spumoso. A parte montare gli albumi a neve con un pizzico di sale e lo zucchero rimasto. In una scodella setacciare insieme la farina con la fecola poi unire le mandorle precedentemente frullate e rese in polvere. Con una paletta amalgamare delicatamente i tuorli sbattuti con gli albumi montati a poi aggiungere, poco per volta, la farina e le mandorle. Colare il composto in semisfere di alluminio di 7 cm di diametro precedentemente imburrate e infarinate. Cuocere per 15 minuti in forno già caldo a 170 °C. Per la crema al limone. Lavare e asciugare i limoni. Grattugiare la scorza e poi ricavarne il succo. Mettere la scorza grattugiata in infusione nel succo per circa 20 minuti. In un pentolino, con una frusta, sbattere i tuorli con lo zucchero, poi diluirli con 30 g di succo di limone. Porre a fuoco minimo e sempre mescolando con un cucchiaio di legno cuocere fino a 80 °C. Sempre rimestando togliere subito dal fuoco e per raffreddare la crema, bloccarne la cottura, immergendo il pentolino in un bagnomaria di acqua fredda. Quindi con un mixer a immersione, azionato per circa 1 minuto, rendere la crema liscia e vellutata. Lasciare raffreddare fino a circa 50 °C. incorporare il burro tagliato a pezzetti ed emulsionare ancora con il mixer a immersione. Coprire la crema con un foglio di pellicola trasparente e conservare in frigorifero. Per la crema pasticcera al limone. Riunite in un tegame il latte, la panna e le scorze di limone: portate appena a ebollizione, spegnete e lasciate in infusione per 1 ora. In un altro tegame, amalgamate con una frusta i tuorli con lo zucchero, i semini di vaniglia, l’amido e il sale. Gradualmente, sempre mescolando, incorporate il latte dopo averlo filtrato. Cuocete fino a 82°C per circa 1 minuto. Immediatamente versate la crema in una teglia di acciaio o di vetro e ricopritene la superficie con pellicola trasparente. Riponete in freezer per 20 minuti e poi conservare in frigorifero a + 4°C. Per la bagna al limoncello. In una piccola casseruola stemperate lo zucchero nell’acqua profumata con la scorza i limone. A fuoco basso portare a bollore per 1 minuto; spegnete e lasciate raffreddare. Infine unite il limoncello. Per comporre il dolce. Amalgamate la crema al limone ben fredda con la crema pasticcera. Aggiungete 30 g di limoncella e 30 g di panna montata zuccherata. Mescolate bene tutti gli ingredienti e con l’ausilio di un sac a poche farcite internamente le cupole di pan di Spagna, bucandole dalla parte inferiore. Alla crema avanzata dopo la farcitura incorporate con delicatezza 80 g di panna montata zuccherata e poi diluite con 30 40 g di latte fresco, trasformando così la crema in una glassa densa. Ora sistemate le delizie su un piatto da portare con i bordi rialzati e con un mestolino ricopritele di glassa. Decorate le delizie con un ciuffo di panna montata e di limone grattugiato. Lasciatele in frigorifero a + 4°C fino al momento di servire.