Bonati/Spampinato Ronnamunacella Per la frolla alle nocciole: 250 g di zucchero semolato 125 g di farina di nocciole 125 g di farina di mandorle 250 g di farina 0 250 g di burro 38 g di uova intere 20 g di tuorlo d’uovo Per il caramello decotto: 275 g di zucchero semolato 175 g di acqua Per le pere spadellate: 300 g di pere williams 50 g di zucchero semolato 50 g di burro liquore o grappa alle pere q.b. Per la bavarese al caramello: 500 g di crema pasticcera ricca 400 g di panna montata 75 g di caramello decotto 13 g di gelatina in fogli Per decorare: rametti di ribes q.b. gelatina neutra a freddo pan di spagna al cioccolato q.b. Preparazione: Preparare il caramello decotto: cuocere lo zucchero a caramello abbastanza scuro e decuocere con acqua calda. Raffreddare. Preparare la bavarese al caramello: scaldare una parte di crema pasticcera ricca (o base bavarese) , sciogliere la gelatina ammollata in precedenza, unire il caramello decotto, stemperare con il resto della crema pasticcera ricca ed alleggerire con la panna semimontata. Preparare la frolla alle nocciole: impastare insieme tutti gli ingredienti. Far raffreddare e riposare, stendere delicatamente la pasta, formare dei dischi e cuocere a 150 ° C per 15/20 minuti. Per le pere spadellate: mettere in una pentola antiaderente lo zucchero e scaldare fino a che si sciolga. Aggiungere il burro e poi le pere fatte a piccoli pezzetti. Lasciare cuocere e poi fiammeggiare con il liquore alle pere. In un cerchio di acciaio posizionare alla base un disco di frolla alle nocciole e lateralmente, nella parte interna, il bisquit decorato con la pasta sigaretta. Versare uno strato di bavarese al caramello, aggiungere le pere spadellate, procedere con un secondo strato di frolla alle nocciole e per ultimo chiudere la torta con un ultimo strato di bavarese al caramello. Abbattere di temperatura, decorare in superficie con una parte di caramello decotto. Sformare, impiattare e decorare con gelatina neutra a freddo e rametti di ribes.