Rombo alla mugnaia vs Zucchine ripiene Mari & Monti Gianfranco Pascucci Andrea Ribaldone Ingredienti: Secondi Procedimento: Rombo alla mugnaia 4 filetti di rombo Per il fondo al burro: la pelle del rombo 1 cucchiaio di burro 1 mestolo di brodo vegetale Foglie di sedano e prezzemolo Rosticciare nel burro la pelle del rombo, aggiungere il brodo vegetale. Ridurre a 1/3 e mettere in infusione le erbe. Per la spuma di latte: 400 g di latte 100 g di pane secco Bagnare il pane con il latte, filtrare ed emulsionare con un frullatore per ricavare l'aria di latte.Cuocere il rombo nel sugo al burro. Disporre nel piatto e decorare con la spuma e la scorza di limone. Zucchine ripiene Ingredienti: 5 zucchine grandi 4 fiori di zucca 200 g di collo di maiale 50 g di grana grattugiato 1 uovo maggiorana q.b. olio extravergine di oliva q.b. sale q.b. Procedimento: Cuocere le zucchine in acqua salata avendo cura di mantenerle croccanti. Con l'aiuto di un pelapatate, tagliarle a fette sottili. Preparare una salsa con i ritagli frullandoli per immersione con un filo d'olio extravergine.Saltare in padella la carne, tritarla con un cutter quindi unire il grana, la maggiorana e l'uovo. Alternare una fetta di zucchina con la farcia stesa con una sacca da cucina.Riempire anche i fiori con la farcia dopo averli sbollentati in acqua.Mettere le zucchine farcite e i fiori in forno per pochi minuti a 160°.Servire le zucchine con la loro salsa, i fiori e guarnire con delle foglioline di maggiorana. Procedimento:
Rombo alla mugnaia

4 filetti di rombo
Per il fondo al burro:
la pelle del rombo
1 cucchiaio di burro
1 mestolo di brodo vegetale
Foglie di sedano e prezzemolo

Rosticciare nel burro la pelle del rombo, aggiungere il brodo vegetale. Ridurre a 1/3  e mettere in infusione le erbe.

Per la spuma di latte:
400 g di latte
100 g di pane secco

Bagnare il pane con il latte, filtrare ed emulsionare con un frullatore per ricavare l’aria di latte.Cuocere il rombo nel sugo al burro. Disporre nel piatto e decorare con la spuma e la scorza di limone.

Zucchine ripiene

Ingredienti:
5 zucchine grandi
4 fiori di zucca
200 g di collo di maiale
50 g di grana grattugiato
1 uovo
maggiorana q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.

Procedimento:
Cuocere le zucchine in acqua salata avendo cura di mantenerle croccanti. Con l’aiuto di un pelapatate, tagliarle a fette sottili. Preparare una salsa con i ritagli frullandoli per immersione con un filo d’olio extravergine.Saltare in padella la carne, tritarla con un cutter quindi unire il grana, la maggiorana e l'uovo. Alternare una fetta di zucchina con la farcia stesa con una sacca da cucina.Riempire anche i fiori con la farcia dopo averli sbollentati in acqua.Mettere le zucchine farcite e i fiori in forno per pochi minuti a 160°.Servire le zucchine con la loro salsa, i fiori e guarnire con delle foglioline di maggiorana.

 

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