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Torta mimosa salata agli asparagi

Il brunch di Montersino

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    Rubriche: Il brunch di Montersino
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti: Per il Pan di spagna: - 600 Gr. uova tuorlo - 80 Gr. maltitolo - 600 Gr. uova albume - 150 Gr. maltitolo - 50 Gr. inulina - 2 Gr. xantana - 400 Gr. farina 180 w - 450 Gr. mandorle in farina - 100 Gr. parmigiano reggiano - 6 Gr. sale Per la crema pasticcera salata: - 1.000 Gr. Latte intero - 240 Gr. panna al 35% di materia grassa - 48 Gr. amido di mais (maizena) - 48 Gr. amido di riso - 240 Gr. parmigiano reggiano - 8 Gr. sale - 4 Gr. noce moscata - 300 Gr. uova tuorlo - 100 Gr. burro Per la finitura: - 600 Gr. asparagi - 100 Gr. cipolla - 60 Gr. burro - 2 Gr. sale e pepe - 200 Gr. uova di quaglia - 40 Gr. parmigiano reggiano

    Procedimento:
    Per la Crema pasticcera salata: 
    Portate a bollore il latte. Nel frattempo miscelate gli amidi con la panna fredda, il sale e la noce moscata. Non appena il latte bolle, versate il composto di amidi e frustate fino a far addensare la crema. Unite i tuorli sbattuti a parte e mescolate energicamente sempre sul fuoco fino a far addensare la crema. Fuori dal fuoco mantecate con parmigiano e burro. Abbattete in positivo.
    Per il pan di spagna salato:
    montate i tuorli d'uovo con il maltitolo. A parte montate gli albumi d'uovo con l'altra dose di maltitolo, l'inulina, il sale e la xantana. Miscelate la farina di frumento con la farina di mandorle ed il parmigiano grattugiato. Unite le due montate mescolando delicatamente e poi completate sempre mescolando a mano e delicatamente con le polveri. Cuocete in tortiera da 24 cm di diametro circa per 25 minuti circa.
    Per gli asparagi: 
    rosolate la cipolla tritata nel burro, unite gli asparagi sbianchiti a parte e tagliati a dadini, salate e pepate. Raccogliete in una ciotola e condite con 300 grammi di crema pasticcera salata fatta in precedenza. Tenete da parte.
    Per il montaggio: 
    foderate uno stampo da zuccotto con le fettine di pan di spagna spesse 1 cm e private dalla pelle. Farcite con il composto di asparagi fino a metà. Fate un altro strato di pan di spagna, poi di nuovo composto di asparagi e completate con altro pan di spagna in modo da chiudere il tutto. Congelate bene in modo da poter smodellare senza perdere la forma. A questo punto lisciate con la rimante crema pasticcera salata, poi completate con dadini di pan di spagna salato senza pelle e decorate con uova di quaglia sode. Spolverate la superficie di parmigiano grattugiato.