Ruota di vitello in crosta di pistacchi e finta maionese - Polpette di abbacchio con patate e cicoria croccante Il maestro in cucina Gianfranco Pascucci Media Caccia al cuoco 40 min Secondi Procedimento: Ruota di vitello in crosta di pistacchi e finta maionese Ingredienti per 1 porzione: Per la ruota: 100g di girello o noce di vitello 30g di formaggio grana grattugiato 1/2 uovo sale q.b. olio extravergine di oliva q.b. timo q.b. Per la crosta di pistacchio: farina "00" q.b. 1 uovo granella di pistacchio di Stigliano q.b. Per la finta maionese: 50g di ricotta vaccina 20g di yogurt magro foglie di basilico q.b. olio extravergine di oliva q.b. sale q.b. Per la decorazione: pane al pomodoro q.b. insalatine croccanti q.b. (riccia, lollo, valeriana) Procedimento: Tritare al coltello la carne, insaporirla con il grana, il timo, regolare di sale quindi unire l'uovo e amalgamare bene. Conferire al composto una forma rotonda e lasciarlo raffreddare in frigorifero per 30' circa. Infarinare la ruota di vitello, passarla nell'uovo quindi nella granella di pistacchio. Ripetere l'operazione una seconda volta senza passarla nella farina e cuocere in forno a 170° per 13'. Per la maionese versare in un bicchiere la ricotta, lo yogurt e le foglie di basilico precedentemente lavate e asciugate. Regolare di sale, aggiungere un filo d'olio extravergine quindi emulsionare con un frullatore a immersione. Versare alla base del piatto una striscia di pane al pomodoro, adagiare sopra la ruota di vitello e terminare con la finta maionese e le insalatine croccanti. Polpette di abbacchio con patate e cicoria croccante Ingredienti per 1 porzione: Per le polpette: 150g di carne di agnello tritata 1 cucchiaio di maggiorana, timo, salvia tritati finemente 1 lamella di aglio 1 tuorlo 25g di mollica di pane latte q.b. 1 cucchiaio di pecorino romano grattugiato pepe q.b. farina di semola q.b. Per la cicoria: 1 ciuffo di cicoria 1 spicchio d'aglio 1 peperoncino piccolo Per le patate: 1 patata media 1 cucchiaino di rosmarino tagliato fino 1 lamella di aglio un cucchiaio di pane raffermo grattato grossolanamente sale e pepe q.b. olio extravergine di oliva q.b. Inoltre: 1 bicchiere di vino bianco secco 1 spicchio di aglio 1 noce di burro Procedimento: In una ciotola unire la carne di agnello con il trito di aglio ed erbe, aggiungere il tuorlo, la mollica di pane precedentemente imbevuta nel latte e strizzata, il pecorino romano e una grattata di pepe. Impastare bene il composto fino a renderlo omogeneo. Formare le polpette e passarle nella farina di semola. Nel frattempo avvolgere la patata nella carta stagnola, cuocerla in forno a 200° per 30' circa quindi privarla della buccia, schiacciarla con lo schiacciapatate e condirla con un filo d'olio extravergine, un pizzico di sale, di pepe ed il trito finissimo di aglio e rosmarino. Amalgamare il composto e con l'aiuto di un coppa pasta conferirgli una forma rotonda, cospargere la superficie con il pane raffermo, condire con un filo d'olio extravergine e infornare a 200° fino a doratura del pane. Lavare e mondare la cicoria avendo cura di staccare le foglie dalle coste. Tagliare grossolanamente le coste, sbollentarle in abbondante acqua salata, freddarle in acqua e ghiaccio e saltarle in padella con aglio, olio e peperoncino. Eliminare l'aglio e il peperoncino quindi frullare, regolare di sale e setacciare con il colino a maglia fine. Ungere una padella antiaderente, strofinare la base con uno spicchio d'aglio quindi adagiare le foglie di cicoria e renderle croccanti. Saltare le polpette in una padella con uno spicchio di aglio e la noce di burro, sfumare con il vino bianco e se necessario allungare con l'acqua di cottura della cicoria. Servire la crema di cicoria alla base del piatto di servizio, adagiare la patata e le polpette quindi nappare quest'ultime con la salsa di cottura. Decorare con le foglie di cicoria croccante. Procedimento:


Ruota di vitello in crosta di pistacchi e finta maionese

Ingredienti per 1 porzione:
Per la ruota:
100g di girello o noce di vitello
30g di formaggio grana grattugiato
1/2 uovo
sale q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
timo q.b.
Per la crosta di pistacchio:
farina “00” q.b.
1 uovo
granella di pistacchio di Stigliano q.b.
Per la finta maionese:
50g di ricotta vaccina
20g di yogurt magro
foglie di basilico q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.
Per la decorazione:
pane al pomodoro q.b.
insalatine croccanti q.b. (riccia, lollo, valeriana)

Procedimento:
Tritare al coltello la carne, insaporirla con il grana, il timo, regolare di sale quindi unire l’uovo e amalgamare bene. Conferire al composto una forma rotonda e lasciarlo raffreddare in frigorifero per 30’ circa. Infarinare la ruota di vitello, passarla nell’uovo quindi nella granella di pistacchio. Ripetere l’operazione una seconda volta senza passarla nella farina e cuocere in forno a 170° per 13’.
Per la maionese versare in un bicchiere la ricotta, lo yogurt e le foglie di basilico precedentemente lavate e asciugate. Regolare di sale, aggiungere un filo d’olio extravergine quindi emulsionare con un frullatore a immersione.
Versare alla base del piatto una striscia di pane al pomodoro, adagiare sopra la ruota di vitello e terminare con la finta maionese e le insalatine croccanti.

Polpette di abbacchio con patate e cicoria croccante

Ingredienti per 1 porzione:
Per le polpette:
150g di carne di agnello tritata
1 cucchiaio di maggiorana, timo, salvia tritati finemente
1 lamella di aglio
1 tuorlo
25g di mollica di pane
latte q.b.
1 cucchiaio di pecorino romano grattugiato
pepe q.b.
farina di semola q.b.
Per la cicoria:
1 ciuffo di cicoria
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino piccolo
Per le patate:
1 patata media
1 cucchiaino di rosmarino tagliato fino
1 lamella di aglio
un cucchiaio di pane raffermo grattato grossolanamente
sale e pepe q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
Inoltre:
1 bicchiere di vino bianco secco
1 spicchio di aglio
1 noce di burro

Procedimento:
In una ciotola unire la carne di agnello con il trito di aglio ed erbe, aggiungere il tuorlo, la mollica di pane precedentemente imbevuta nel latte e strizzata, il pecorino romano e una grattata di pepe. Impastare bene il composto fino a renderlo omogeneo. Formare le polpette e passarle nella farina di semola.
Nel frattempo avvolgere la patata nella carta stagnola, cuocerla in forno a 200° per 30’ circa quindi privarla della buccia, schiacciarla con lo schiacciapatate e condirla con un filo d’olio extravergine, un pizzico di sale, di pepe ed il trito finissimo di aglio e rosmarino. Amalgamare il composto e con l’aiuto di un coppa pasta conferirgli una forma rotonda,  cospargere la superficie con il pane raffermo, condire con un filo d’olio extravergine e infornare a 200° fino a doratura del pane.
Lavare e mondare la cicoria avendo cura di staccare le foglie dalle coste. Tagliare grossolanamente le coste, sbollentarle in abbondante acqua salata, freddarle in acqua e ghiaccio e saltarle in padella con aglio, olio e peperoncino. Eliminare l’aglio e il peperoncino quindi frullare, regolare di sale e setacciare con il colino a maglia fine. Ungere una padella antiaderente, strofinare la base con uno spicchio d’aglio quindi adagiare le foglie di cicoria e renderle croccanti.
Saltare le polpette in una padella con uno spicchio di aglio e la noce di burro, sfumare con il vino bianco e se necessario allungare con l’acqua di cottura della cicoria.
Servire la crema di cicoria alla base del piatto di servizio, adagiare la patata e le polpette quindi nappare quest’ultime con la salsa di cottura. Decorare con le foglie di cicoria croccante.

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