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Ruota di vitello in crosta di pistacchi e finta maionese - Polpette di abbacchio con patate e cicoria croccante

Il maestro in cucina Gianfranco Pascucci

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    Difficoltà: Media
    Rubriche: Caccia al cuoco
    Tempo di preparazione: 40 min
    Tipologia: Secondi



    Procedimento:


    Ruota di vitello in crosta di pistacchi e finta maionese

    Ingredienti per 1 porzione:
    Per la ruota:
    100g di girello o noce di vitello
    30g di formaggio grana grattugiato
    1/2 uovo
    sale q.b.
    olio extravergine di oliva q.b.
    timo q.b.
    Per la crosta di pistacchio:
    farina “00” q.b.
    1 uovo
    granella di pistacchio di Stigliano q.b.
    Per la finta maionese:
    50g di ricotta vaccina
    20g di yogurt magro
    foglie di basilico q.b.
    olio extravergine di oliva q.b.
    sale q.b.
    Per la decorazione:
    pane al pomodoro q.b.
    insalatine croccanti q.b. (riccia, lollo, valeriana)

    Procedimento:
    Tritare al coltello la carne, insaporirla con il grana, il timo, regolare di sale quindi unire l’uovo e amalgamare bene. Conferire al composto una forma rotonda e lasciarlo raffreddare in frigorifero per 30’ circa. Infarinare la ruota di vitello, passarla nell’uovo quindi nella granella di pistacchio. Ripetere l’operazione una seconda volta senza passarla nella farina e cuocere in forno a 170° per 13’.
    Per la maionese versare in un bicchiere la ricotta, lo yogurt e le foglie di basilico precedentemente lavate e asciugate. Regolare di sale, aggiungere un filo d’olio extravergine quindi emulsionare con un frullatore a immersione.
    Versare alla base del piatto una striscia di pane al pomodoro, adagiare sopra la ruota di vitello e terminare con la finta maionese e le insalatine croccanti.

    Polpette di abbacchio con patate e cicoria croccante

    Ingredienti per 1 porzione:
    Per le polpette:
    150g di carne di agnello tritata
    1 cucchiaio di maggiorana, timo, salvia tritati finemente
    1 lamella di aglio
    1 tuorlo
    25g di mollica di pane
    latte q.b.
    1 cucchiaio di pecorino romano grattugiato
    pepe q.b.
    farina di semola q.b.
    Per la cicoria:
    1 ciuffo di cicoria
    1 spicchio d’aglio
    1 peperoncino piccolo
    Per le patate:
    1 patata media
    1 cucchiaino di rosmarino tagliato fino
    1 lamella di aglio
    un cucchiaio di pane raffermo grattato grossolanamente
    sale e pepe q.b.
    olio extravergine di oliva q.b.
    Inoltre:
    1 bicchiere di vino bianco secco
    1 spicchio di aglio
    1 noce di burro

    Procedimento:
    In una ciotola unire la carne di agnello con il trito di aglio ed erbe, aggiungere il tuorlo, la mollica di pane precedentemente imbevuta nel latte e strizzata, il pecorino romano e una grattata di pepe. Impastare bene il composto fino a renderlo omogeneo. Formare le polpette e passarle nella farina di semola.
    Nel frattempo avvolgere la patata nella carta stagnola, cuocerla in forno a 200° per 30’ circa quindi privarla della buccia, schiacciarla con lo schiacciapatate e condirla con un filo d’olio extravergine, un pizzico di sale, di pepe ed il trito finissimo di aglio e rosmarino. Amalgamare il composto e con l’aiuto di un coppa pasta conferirgli una forma rotonda,  cospargere la superficie con il pane raffermo, condire con un filo d’olio extravergine e infornare a 200° fino a doratura del pane.
    Lavare e mondare la cicoria avendo cura di staccare le foglie dalle coste. Tagliare grossolanamente le coste, sbollentarle in abbondante acqua salata, freddarle in acqua e ghiaccio e saltarle in padella con aglio, olio e peperoncino. Eliminare l’aglio e il peperoncino quindi frullare, regolare di sale e setacciare con il colino a maglia fine. Ungere una padella antiaderente, strofinare la base con uno spicchio d’aglio quindi adagiare le foglie di cicoria e renderle croccanti.
    Saltare le polpette in una padella con uno spicchio di aglio e la noce di burro, sfumare con il vino bianco e se necessario allungare con l’acqua di cottura della cicoria.
    Servire la crema di cicoria alla base del piatto di servizio, adagiare la patata e le polpette quindi nappare quest’ultime con la salsa di cottura. Decorare con le foglie di cicoria croccante.