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Cappellacci di mais e morlacco con radicchio tardivo di Treviso - Tonno in crosta di caciocavallo con cicoria e mosto cotto

Il maestro in cucina Gianfranco Pascucci

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    Difficoltà: Facile
    Tipologia: Primi Piatti
    Tipologia: Secondi
    Tempo di preparazione: 20 Min

    Ingredienti:

    Procedimento:

    Cappellacci di mais e morlacco con radicchio tardivo di Treviso 

    Ingredienti per 1 porzione:
    Per la pasta:
    30g di farina di forza
    20g di farina di mais di Marano
    1 tuorlo
    1 cucchiaino di uovo intero sbattuto
    sale q.b.
    Per la farcia:
    50g di Morlacco stagionato
    1 cucchiaio raso di latte intero
    sale q.b.
    1 grano di pepe Per la crema:
    20g di cipolla bianca
    20g di olio extravergine di oliva
    100g di radicchio tardivo di treviso
    60g di brodo vegetale
    20g di barbabietola rossa precotta
    sale q.b.
    Per la decorazione:
    50g di asiago stravecchio
    grappa q.b.

    Procedimento:
    Amalgamare le farine con l’uovo e un pizzico di sale, formare un panetto e lasciar riposare 1h.
    Nel frattempo scaldare il latte e mettere in infusione il pepe in grani avvolto in una garza. Impastare il morlacco con il latte a freddo privato del pepe fino ad ottenere un impasto malleabile.
    Tritare finemente la cipolla, appassirla in olio extravergine quindi aggiungere il radicchio tritato, il brodo vegetale e un pizzico di sale. Portare a cottura senza il coperchio, aggiungere la barbabietola e frullare il tutto fino ad ottenere una crema soda.
    Per la decorazione grattugiare l’asiago sulla carta da forno e cuocerlo al microonde alla massima potenza per circa 40-50’’ fino a renderlo croccante.
    Tirare una sfoglia sottile di pasta, con l’aiuto di una sacca da pasticceria adagiare dei ciuffi di farcia e formare i cappellacci. Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolare e servire sulla crema di radicchio tardivo. Guarnire con la polvere croccante di asiago e una spruzzata di grappa.

    Tonno in crosta di caciocavallo con cicoria e mosto cotto  

    Ingredienti per 1 porzione:
    300g di tonno
    8 fette sottili di caciocavallo
    1 cespo di cicoria
    2 spicchi d’aglio
    1 filetto di acciuga
    Per il mosto:
    300g di Nero d’Avola
    100g di zucchero semolato
    1 cipolla dorata
    Inoltre:
    sale e pepe q.b.
    sale grosso q.b.
    olio extravergine di oliva q.b.
    per la decorazione:
    cubetti di pane tostato q.b.

    Procedimento:
    Pulire il tonno fresco, ricavare due filetti e avvolgerlo con le fettine di caciocavallo.
    Pulire e tagliare la cicoria, cuocerla per 10’ in acqua bollente salata, scolarla e saltarla in padella con un soffritto di aglio, acciuga e olio extravergine di oliva.
    In un pentolino portare a bollore il vino con lo zucchero, la cipolla tagliata a metà e cuocere affinché il liquido non si sarà ridotto. Filtrare il composto, lasciarlo raffreddare e conservare a temperatura ambiente.
    In una padella antiaderente cuocere brevemente il tonno da ambo i lati con un filo d’olio extravergine di oliva.
    Servire la cicoria alla base del piatto, adagiare sopra il tonno scaloppato e irrorare con il mosto cotto. Terminare con il pane tostato,  il pepe nero e il sale grosso.