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Capocollo di Martinafranca, treccia di bufala, trito di olive, pomodoro del Vesuvio - Capocollo di Martinafranca, carciofi alla brace sott’olio, scamorza affumicata, scorza di limone

L’italia In Un Panino
Daniele Reponi

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    Cuoco: Daniele Reponi
    Rubriche: Pizza pane etc

    Da sempre in Puglia si sa che i migliori insaccati arrivano da Martina Franca, al punto che un tempo, nel Tarantino o nel Salento, al momento della macellazione del maiale si ricorreva a manodopera martinese. Tra questi il più celebre è sicuramente il CAPOCOLLO O CAPICOLLO, il nome con cui in meridione si chiama la coppa o lonza, cioè quella parte del maiale che sta tra collo e costata.
    I capocolli, opportunamente mondati e sagomati, sono posti a macerare sotto sale per 15-20 giorni, poi si estraggono e si lavano con una preparazione a base di vino cotto e spezie. Si insaccano nel budello di maiale e si asciugano: prima si avvolgono in panni, poi si sistemano su assi dove riposano per una decina di giorni. Quando sono perfettamente asciutti vengono affumicati.