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Pastiera di grano ricotta e cioccolato

Scuola di pasticceria - Sal De Riso

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tipologia: Dessert
    Tempo di preparazione: 50 min
    Difficoltà: Difficile

    Procedimento:

    Componenti:
    Pasta frolla alle mandorle
    Ripieno per pastiera    
    Pasta frolla alle mandorle:
    Farina debole g 500
    Uova Intere g 100 (n.2)
    Sale fino g 5
    Baccello di Vaniglia 1/3
    Zucchero a velo g 225
    Burro Morbido g 350
    Scorza di limone Costa d’Amalfi grattugiata ¼
    Mandorle pelate in polvere g 200

    Sistemate a fontana la farina precedentemente setacciata e al centro emulsionate le uova, il sale, i semini del baccello di vaniglia, lo zucchero a velo, il burro, la scorza di limone grattugiata e le mandorle in polvere. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate assorbire pian piano tutta la farina. Impastate per 1 minuto e formate un panetto.Avvolgetelo nella pellicola trasparente e ponetelo in frigorifero a raffreddare. Utilizzate la pasta frolla fredda a una temperatura di circa 8 – 10 ° C per evitare facili rotture.

    Ripieno per pastiera:
    Ricotta G 200
    Zucchero G 100
    Uova G200 (n. 4)
    Crema Pasticcera G 200
    Grano Cotto G 200
    Cioccolato Fondente G 250
    Latte Fresco A.Q.    G 250
    Panna Fresca G 100
    Cubetti D’arancia G 150
    Cannella Q.B.
    Aroma Neroli Q.B. (fior d’arancio da usare con delicatezza) 
        
    Mantecare la ricotta con lo zucchero aggiungete le uova e la crema pasticcera unite il grano cotto. A parte bollire il latte con la panna e versare il cioccolato fondente a pezzetti emulsionare bene e aggiungere al composto di ricotta e grano infine aromatizzare con la cannella e una goccia di neroli.