Pelare le melanzane, tagliarle a fette spesse 3 cm e farle asciugare in forno per 10 minuti a 200 °C. A parte preparare la farcia tagliando finemente peperoni e cipolle e saltandoli in padella con un goccio d’olio. Fare dei piccoli panini con le fette di melanzane all’esterno e il composto di peperoni e cipolla all’interno. Pressare bene e passare il tutto in una pastella di farina di riso e acqua. Tritare della mollica di pane con delle erbette, passarvi all’interno le melanzane precedentemente imbevute nella pastella e poi friggerle in abbondante olio d’oliva. Far scolare le melanzane fritte sulla carta assorbente e servirle su una spennellata di salsa al pomodoro.