TORTA ALLE GELATINE DI FRUTTA E CREMA PASTICCERA AL LIME E CIOCCOLATO BIANCO – Monaco / Rizzo

Ingredienti per 6 persone

Per la crema pasticcera al cioccolato bianco e lime:

500 g di latte
100 g di zucchero semolato
100 g di tuorlo d’uovo
45 g di amido di mais
200 g di cioccolato bianco
10 g di buccia di lime

Per la gelée di pesca:

250 g di pesca in purea
60 g di zucchero semolato
10 g di agar agar
20 g di destrosio
0,1 g di acido citrico in polvere

Per la gelée di fragola:

250 g di fragole in purea
60 g di zucchero semolato
10 g di agar agar
20 g di destrosio
0,1 g di acido citrico in polvere

Per la finitura:

400 g di pasta frolla
300 g di biscotto classico
50 g di cioccolato bianco
50 g di pistacchi in granella
100 g di gelatina neutra a freddo
100 g di kiwi

Preparazione:

Preparare la crema pasticcera al cioccolato bianco e lime. Scaldare il latte; a parte miscelare i tuorli con lo zucchero e l'amido, versare dentro il latte caldo e riportare sul fuoco fino ad addensamento. Una volta cotta la crema inserire il cioccolato bianco e profumare con la buccia di lime grattugiata.
Preparare le gelèe. Versare agar agar, zucchero e destrosio nella polpa di frutta fredda e portare a bollore. Unire l'acido citrico. Versare ogni gelèe in uno stampo in silicone e passare in abbattitore
Montaggio e finitura: con la frolla rivestire degli stampi da crostata e cuocere in bianco. Una volta cotta la crostata passare il bordo nel cioccolato bianco fuso e nella granella di pistacchi. Riempire la crostata con la crema e decorare le gelatine di frutta. Congelare quindi gelatinare e guarnire con cubetti di kiwi