Il formaggio di yak dell’altopiano tibetano

È ufficiale, l’associazione della chiocciola apre i battenti in Cina! L’annuncio è arrivato il 27 gennaio 2015 dal Centro culturale italiano di Beijing.

Slow Food Great Cina promuoverà l’accesso al cibo buono, pulito e giusto nel paese del Dragone.

Il primo, e fin’ora unico, presidio (così vengono chiamati i prodotti tipici a rischio estinzione che Slow Food si prefigge di promuovere e proteggere) è il formaggio di yak dell’altopiano tibetano.

Situata al centro di una grande distesa ovale, sull'altopiano del Qinghai-Tibetano, la prefettura di Golok in alcune sue parti è così pianeggiante che le tende dei nomadi coperte con la lana di yak si possono scorgere a miglia di distanza. Nonostante i 4500 metri sul livello del mare, le distese erbose  sono sorprendentemente verdi.

Gli yak costituiscono la risorsa principale dei pastori nomadi tibetani, fornendo carne e latte per l'alimentazione, lana e sterco essiccato utilizzato come combustibile.

Il latte si beve fresco o è trasformato in yogurt, ma il prodotto più apprezzato è senza dubbio il burro, che si mangia solitamente fresco, ma si mantiene a lungo. Il burro, assieme al sale è tradizionalmente usato per aromatizzare il tè.

In una magnifica vallata non molto lontana da Golok, presso il piccolo caseificio Snowland, alcuni casari tibetani producono una vasta gamma di formaggi utilizzando il latte di dri (la femmina di yak) portato dai pastori nomadi subito dopo la mungitura.

Le caldaie di rame utilizzate per la produzione del formaggio sono riscaldate bruciando mucchi di sterco essiccato di yak e il formaggio è realizzato due volte al giorno.

Gli yak producono una piccola quantità di latte denso e ricco (può raggiungere anche il 7% di grasso contro il 3,5 delle vacche frisone). Il gusto è intenso, simile a quello di un latte ovino primaverile.

I formaggi esprimono l'eccellente qualità e la ricchezza del pascolo della zona e si caratterizzano per un sapore "rustico" che ricorda il miglior pecorino. Se stagionati, hanno marcate note erbacee, temperate dal dolce-piccante gusto di grasso.